La gastronomía se está convirtiendo en una industria
que crece, pero que adicionalmente, pueden contribuir en resaltar algunas
diferencias positivas en la identidad de marca de cada país.
La gastronomía es una relación que se establece entre
las personas y su nutrición, en un contexto social, geográfico y humano. Alvin Toffler,
señalaba que para entender el desarrollo humano, podíamos hacerlo a partir de
tres grandes hitos que él denominó “olas”.
La primera Ola, era el periodo en que el hombre descubre
la agricultura, deja de ser nómade y es el inicio de los distintos
asentamientos humanos y su más primigenio desarrollo social, ahora podemos
cosechar y así producir una agricultura y ganadería que nos permite comenzar a
transformar el medio ambiente.
Luego sugirió que La segunda Ola, era la que daba cuenta
de la revolución industrial, y de la máquina a vapor. Dejamos de producir desde
nuestro esfuerzo físico y el de los animales y logramos producir en serie, así aumenta
el crecimiento demográfico y los volúmenes de producción, emerge el concepto de
familia nuclear y de educación, y surge la imprenta y la prensa, naciendo con
ello, los medios de comunicación social, como el periódico.
Finalmente, surge la tercera Ola, del conocimiento. Acá
el mundo germina como lo vemos hoy, la personalización, el impacto de las TI,
comunicaciones, aumento exponencial de conocimiento, la sociedad y la familia
se diversifica en un sin número de formas y relaciones humanas. Nos
globalizamos y la identidad vive una dinámica de contaminación - positiva/negativa - irrefrenable, en parte
por las comunicaciones, la tecnología, en parte por la posibilidad de
trasladarnos por el mundo sin restricciones y la gastronomía en este proceso vive
una experiencia de cambio, de
internacionalización, de identidad.
De hecho cuando alguien viaja, quiere conocer y comprender la cultura local,
no sólo quiere ver y saber de lo nuevo, sino que quiere probar, degustar qué
comen, con qué sabores, texturas, aromas y con ello reconocer desde otros
sentidos, la esencia del nuevo lugar al que se llegó. Por cierto, que hay
países que han logrado transcender a través de su gastronomía, Japón lo hizo a
través del sushi, Argentina a través de la carne asada, Italia con sus masas y
pastas, Perú con el cebiche, etc. Pero después de cruzar el umbral de este
logro de identidad país, cada región, cada ciudad, cada localidad tiene sus
secretos, sus sabores sus logros e
identidad culinaria.
Esto ayuda a entender que mucha gastronomía regional,
que está en la eterna disputa del origen, (“…es mía”, “…no por favor”, “…la
hacemos desde siempre”,”… de ningún modo…”, etc.) y que luego se descarta la
posibilidad de aceptarse o adaptarse como identidad gastronómica, y ello es
justamente lo que debe ser resaltado, no negando al otro u otra cultura, o
entregando premios de consuelo.
Alguien me comentaba, que conversando con turistas
alemanes de paso en Chile, destacaron lo inolvidables que resultaron los “completos”,
entre otros alimentos mencionados. De hecho, recordé el mediático paso de
Anthony Bourdain, el chef de Tv cable, por Chile y creo que todos nos
preguntábamos a qué lugares iría, para reconocer el ADN gastronómico de este
lado de América del sur. Después de visitar distintos lugares, beber - que
siempre lo hace - y probar comida, habló del completo en la versión chilena,
las empanadas de mariscos, sopaipillas, vino con helado – terremoto -, caldo de
“pata” - cerdo - y lomitos de cerdo,
entre otros. Yo discrepo de la guía que tuvo, pero en gran medida, me parecen
bien estos alimentos y brebajes, ya que como varios otros, los aceptamos como una
parte de nuestra historia e identidad cultural.
Así que perfectamente, podría volver a formularse la
pregunta referida a si por muy cosmopolita que resulte un alimento, no cobra
valor y en particular toma identidad, cuando se hace un imperdible de cada
sociedad. Con sus rasgos, con su impronta, por lo demás; imagino que al menos
eso dirán los Neoyorkinos de sus “hotdogs” como los chilenos de nuestros “italianos”
- hoddogs con palta, tomate y
mayonesa -, y por cierto, cada región y
localidad aprovechando su geografía, su clima, sus condiciones, su historia y
la adaptación que las nuevas generaciones hacen al tomar las tradiciones y rearticularlas,
en nuevas posibilidades que sigan haciendo de éstas, una muestra más de la
identidad cultural y gastronómica de cada lugar por visitar.
