IDENTIDAD TURÍSTICA

La gastronomía se está convirtiendo en una industria que crece, pero que adicionalmente pueden contribuir en resaltar algunas diferencias positivas en la identidad de marca de cada país.

La gastronomía es una relación que se establece entre las personas y su nutrición, en un contexto social, geográfico y humano. Alvin Toffler, señalaba que para entender el desarrollo humano, podíamos hacerlo a partir de tres grandes hitos que él denominó “olas”.

La primera Ola, era el periodo en que el hombre descubre la agricultura, deja de ser nómade y es el inicio de los distintos asentamientos humanos y su más primigenio desarrollo social, ahora podemos cosechar y así producir una agricultura y ganadería que nos permite comenzar a transformar el medio ambiente.

Luego sugirió que La segunda Ola, era la que daba cuenta de la revolución industrial, y de la máquina a vapor. Dejamos de producir desde nuestro esfuerzo físico y el de los animales y logramos producir en serie, así aumenta el crecimiento demográfico y los volúmenes de producción, emerge el concepto de familia nuclear y de educación, y surge la imprenta y la prensa, naciendo con ello, los medios de comunicación social, como el periódico.

Finalmente, surge la tercera Ola, del conocimiento. Acá el mundo germina como lo vemos hoy, la personalización, el impacto de las TI, comunicaciones, aumento exponencial de conocimiento, la sociedad y la familia se diversifica en un sin número de formas y relaciones humanas. Nos globalizamos y la identidad vive una dinámica de contaminación  - positiva/negativa - irrefrenable, en parte por las comunicaciones, la tecnología, en parte por la posibilidad de trasladarnos por el mundo sin restricciones y la gastronomía en este proceso vive una experiencia de cambio,  de internacionalización, de identidad.

De hecho cuando alguien viaja,  quiere conocer y comprender la cultura local, no sólo quiere ver y saber de lo nuevo, sino que quiere probar, degustar qué comen, con qué sabores, texturas, aromas y con ello reconocer desde otros sentidos, la esencia del nuevo lugar al que se llegó. Por cierto, que hay países que han logrado transcender a través de su gastronomía, Japón lo hizo a través del sushi, Argentina a través de la carne asada, Italia con sus masas y pastas, Perú con el cebiche, etc. Pero después de cruzar el umbral de este logro de identidad país, cada región, cada ciudad, cada localidad tiene sus secretos, sus sabores sus logros  e identidad culinaria.

Esto ayuda a entender que mucha gastronomía regional, que está en la eterna disputa del origen, (“…es mía”, “…no por favor”, “…la hacemos desde siempre”,”… de ningún modo…”, etc.) y que luego se descarta la posibilidad de aceptarse o adaptarse como identidad gastronómica, y ello es justamente lo que debe ser resaltado, no negando al otro u otra cultura, o entregando premios de consuelo.

Alguien me comentaba, que conversando con turistas alemanes de paso en Chile, destacaron lo inolvidables que resultaron los “completos”, entre otros alimentos mencionados. De hecho, recordé el mediático paso de Anthony Bourdain, el chef de Tv cable, por Chile y creo que todos nos preguntábamos a qué lugares iría, para reconocer el ADN gastronómico de este lado de América del sur. Después de visitar distintos lugares, beber - que siempre lo hace - y probar comida, habló del completo en la versión chilena, las empanadas de mariscos, sopaipillas, vino con helado – terremoto -, caldo de “pata”  - cerdo - y lomitos de cerdo, entre otros. Yo discrepo de la guía que tuvo, pero en gran medida, me parecen bien estos alimentos y brebajes, ya que como varios otros, los aceptamos como una parte de nuestra historia e identidad cultural.

Así que perfectamente, podría volver a formularse la pregunta referida a si por muy cosmopolita que resulte un alimento, no cobra valor y en particular toma identidad, cuando se hace un imperdible de cada sociedad. Con sus rasgos, con su impronta, por lo demás; imagino que al menos eso dirán los Neoyorkinos de sus “hotdogs” como los chilenos de nuestros “italianos” - hoddogs con palta, tomate y mayonesa -,  y por cierto, cada región y localidad aprovechando su geografía, su clima, sus condiciones, su historia y la adaptación que las nuevas generaciones hacen al tomar las tradiciones y rearticularlas, en nuevas posibilidades que sigan haciendo de éstas, una muestra más de la identidad cultural y gastronómica que cada lugar tiene como parte de su propia historia.

PRESENTE Y FUTURO DE LA SOSTENIBILIDAD EN EL MUNDO

No parece del todo alentadora, la encrucijada que como especie nos hemos impuesto en materia medio ambiental en pleno siglo XXI y era del conocimiento, ya que las pérdidas a nivel global de la biodiversidad son un hecho.

Una de las consideraciones, inherentes a comprender el estadio de la sostenibilidad en el mundo, supone aceptar un aspecto que resulta de alta complejidad, por un lado referido en términos amplios, al deterioro y contaminación de suelos con destino agrícola, de contaminación por residuos industriales, urbanos, sanitarios; de aumento de la deforestación a nivel global, así como del deterioro de la capa de ozono, en definitiva y como consecuencia de lo anteriormente señalado: pérdida de biodiversidad a nivel global.

Sólo como muestra, en diciembre de 2013, se hizo público en Chile, el “Informe País: Estado del Medio Ambiente Chile 2012”, en el que se evidencia la seriedad del deterioro del patrimonio natural,  y que lamentablemente se ha reducido en los últimos 10 años. Ahí se señala que: ”Chile está ahora más reducido y sus ecosistemas han perdido componentes y grados de funcionamiento”. (5to Informe, del Centro de Análisis de Políticas Públicas, del Instituto de Asuntos Públicos de la Universidad de Chile)

En esta perspectiva, nos encontramos con un problema de perfil sistémico y de resolución ética,   tanto al momento de cuantificar correctamente qué impacto tienen las emisiones de gases invernadero que cada economía genera y las consecuencias de esta situación a nivel global,  en particular en relación con el cambio climático.  Todo ello, nos permite plantearnos distintos aspectos, relativos comprender  cuál es el rol de las personas, empresas y gobiernos para lograr abordar una situación tan compleja, global y tan significativa como el calentamiento global y sus alcances para la vida.

En esta línea de pensamiento, resulta imposible pasar por alto el rol que deben jugar, tanto los gobiernos como las empresas, a la hora de incorporar cambios que se traduzcan en una nueva forma de producir y articular sus propias economía.

Lo cierto, es que la realidad no resulta del todo optimista, esto se funda  en la compresión que no todos los actores corporativos -empresas que no adhieren, o lo hacen por razones reputacionales o por simple presión de los inversionistas a políticas de sostenibilidad-, ni los gobiernos -USA fuera del  "Tratado de Kioto"  y aportando un 25% a nivel global de gases invernadero-, están plenamente conscientes del papel que juegan en este contexto al momento de producir de modo sostenible, ni cómo deben asumir su propio rol respecto de adoptar posiciones y políticas corporativas, en particular cuando no logran resolver un problema fundamental para  fijar incentivos en este cambio de funcionamiento. Me refiero, a la incapacidad de medir, la rentabilidad de invertir en políticas y prácticas operacionales que tiendan a fijar conductas sostenibles en sus procesos. Sobre ello, Carlos Vergara, en el (“Reto de la sostenibilidad en las empresas” de Harvard Deusto Business Review"), indica que la disponibilidad corporativa, en estas materias existen, pero se enfrentan a un problema: La falta de correlación entre la sostenibilidad y el valor del negocio. Por ello se ha puesto como una necesidad la importancia de cuantificar el valor de las inversiones en esta materia, caso contrario, indica, corren el riesgo de convertirse en un gasto operacional más y estos, en esa condición,  tienen el riesgo latente de ser eliminados en cualquier momento. 

Además hay que señalar dos tendencias que se contraponen. La primera señala que algunos segmentos de consumidores, parecen preferir productos que se elaboran bajo parámetros de sostenibilidad. La segunda, adhiere a que no hay fidelidad de marca, sobre muchos productos de consumo a nivel global y eso lleva a establecer tendencias sobre las preferencias, y fundamentalmente sobre el valor final de productos, de modo que si las empresas que los producen no son sostenibles, eso no les hará cambiar de opinión sobre su forma final de consumo. 

Entonces, tenemos una dicotomía latente, pues si no hay relación definitiva entre ser sostenible y rentable, la evaluación de las acciones corporativas sostenibles se debilitan o al menos se hace más lenta su integración, en particular cuando las legislaciones y la institucionalidad medioambiental de cada economía, no afecta a muchas industrias y empresas, por lo que seguir en el mercado sin tener que responder por sus operaciones a la obligatoriedad medio ambiental de cada país o de ética y sostenibilidad, no parecen suficiente incentivo. Por ello, la decisión de ser sostenible,  sería sólo fundada en el espíritu de agregar atributos de valor a la marca y a la reputación como rasgos de diferenciación, que no siempre son un factor clave a la hora de elegir de los consumidores.

En este contexto, hay un aspecto que parece fundamental, y ese es la importancia de transmitir y educar a la sociedad y los mercados sobre qué está pasando respecto de los gases invernadero, cómo está generando perjuicios a la vida la polución y cuáles son los resguardos necesario para detener y preservar a los ecosistemas en franco deterioro, en particular, poniendo énfasis respecto de qué consecuencias e impactos están generando y tendrán para cada uno de nosotros.

En esta perspectiva, es fundamental el mérito y relevancia que por un lado, tienen el sistema político de cada país, articulado desde sus respectivos gobiernos, en torno a que sean capaces de definir y mejorar políticas claras para sus mercados y en la coordinación global con otras economías que validen estos principios. Y de las empresas, en ser actores productivos, que respetan y honran prácticas sostenibles.

Los consumidores y la sociedad, deben entender el mérito de estas definiciones y consumir premiando a quienes respetan sus propios procesos productivos bajo políticas sostenibles transparentes, de modo que las empresas que contaminan o no adhieran a prácticas sostenibles,  no tengan incentivos para seguir generando perjuicios sociales y medioambientales por su forma de producir y estén destinadas a desaparecer.